Ricette - Il pane con lievito madre

La presente ricetta ci è stata fornita da Claudio Pozzi , durante il corso di panificazione 

INGREDIENTI (per circa un kg di pane)

 

  • Lievito madre

  • Farina di grano tenero “antico”

  • Acqua senza cloro

(N.B. le quantità sono indicate all’interno del procedimento e consideratele come indicazioni variabili)

PROCEDIMENTO

Dovreste avere un barattolino nel frigo con una piccola dose di pasta madre. Più o meno delle dimensioni di una mandorla. Quando avrete voglia di fare il pane apritelo e riempitelo di acqua non clorata.

Sciogliete bene il contenuto e trasferitelo in una ciotola dove aggiungerete acqua e farina in più riprese fino a raggiungere nell’arco di 12 ore circa il peso di 150 grammi. Quando siete pronti trasferite il contenuto della ciotola (è il vostro lievito madre) in un contenitore adatto alla lavorazione del pane.

Aggiungete un po' di farina asciutta e un goccio d'acqua alla ciotola raccogliete le tracce di lievito rimaste attaccate e ottenete un impasto semi-elastico (sempre più o meno delle dimensioni di una mandorla). Chiudetelo nuovamente nel barattolino e riponetelo in frigo.  Questa è la madre da conservare per la prossima volta. Può stare in frigo per una settimana / dieci giorni, a seconda della stagione.

Nel contenitore dove avete messo i 150 grammi di lievito madre aggiungete 450 grammi di farina  e acqua quanto basta a mescolare gli ingredienti e a far rilassare il glutine in un “bagnetto” tiepido. Fatevi un caffè, una telefonata urgente oppure scegliete ingredienti da aggiungere tipo semi, frutta secca, erbe varie.

Dopo circa 10-15 minuti aggiungete torno torno la ciotola una mestolata di farina asciutta e con la mano “a paletta” incominciate a scalzare l'impasto ormai leggermente rassodato facendo attenzione che la farina scivoli al di sotto.

Una volta distaccato l'impasto dalla ciotola cominciate sempre con movimenti non invasivi a piegarlo più volte su se stesso incorporando aria (mi raccomando non la farina!)

Quando avete necessità di abbassarlo un po' fatelo con amorevoli pacche. Una volta raggiunta una consistenza soddisfacente (sempre morbida e ben idratata) lasciatelo lievitare coperto con un panno umido per almeno tre ore.

Riprendete il recipiente e, con l'aiuto di un po' di farina asciutta, staccate l'impasto dai bordi e dal fondo; ripetete le piegature per abbassare la lievitazione. Continuate delicatamente con le pieghe fino a che non avrete raggiunto la consistenza desiderata. A quel punto prendete in mano l'impasto e formate la "palla".

Quando la superficie diventa più liscia mettetela a lievitare per un'altra ora in una forma tipo plumcake o altro, se decidete di usarla, o su un piano infarinato se decidete di usare semplicemente la leccarda (che dovrà essere scaldata insieme al forno) oppure in un cestino rivestito da un panno infarinato (la versione che preferisco).

Scaldate il forno a 230° e infornate la pagnotta rovesciata (ovviamente, non nel caso della lievitazione diretta in forma). Dopo i primi 15-20 minuti abbassate la temperatura a 200° e terminate a cottura (generalmente altri 20-25 minuti).
Gli ultimi 10 minuti dovranno essere fatti fuori dalla forma (se l’avete utilizzata) in modo da far asciugare bene l’impasto.

Il pane è pronto quando “suona a vuoto”.